Еда в МакДональдс. Как готовят картофель-фри.

Вам интересно заглянуть за кассу МакДональдса и увидеть как готовится еда? Почему все подается так быстро? Все просто. Все просто. Работник в МакДональдсе превращается в бездумную машину, созданную убивать которая работает как часы, а все вместе они представляют этакий SkyNet, который с все больше и больше проникает в наш разум. Честно признаюсь мой разум чист от этой заразы (ну никак я не пойму этих очередей и довольных лиц с бигмаками и прочими чизбургерами). Сам я был в Маке за свои почти три десятка лет всего лишь раз 5 от силы, не впечатляет.

Но попалось мне в руки несколько контрольных листов наблюдений данного ресторана быстрого питания, вот и решил я поделиться ими с вами. Особенно будет интересно тем кто собирается идти туда работать, либо просто заинтересовался тем как готовится еда в МакДональдс. Сегодня рассмотрим как готовят картофель-фри.

ЗАДАЧА СТАНЦИИ: Произвести впечатление на каждого посетителя картофелем-фри превосходного качества.
ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

• Проверьте внешний вид. Ваши волосы должны быть убраны под козырек, униформа чистая и выглаженная, значок на месте.
• Вымойте руки. Используйте бактерицидное мыло. Мойте руки до локтей, более 20 секунд.
• Проверьте уровень запасов. Убедитесь, что у вас есть достаточный запас картофеля-фри, упаковки, фритюра.
• Проверьте оборудование. Проверьте, включена ли фритюрница, уровень фритюра, состояние корзинок. Не используйте корзинки с наличием механических повреждений. В наличии: солонка, запасная солонка, шумовка, совок для картофеля-фри.
• Выберите режим работы. Ознакомьтесь с производственным заказом. Варьируя временной промежуток между погружением в ванну корзинок, выберите режим работы, адекватный потоку посетителей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ-ФРИ

• Проверьте температуру. Убедитесь, что на фритюрнице установлена правильная температура доготовки 168 градусов.
• Возьмите корзинку с полуфабрикатами. Возьмите со стеллажа или держателя фасовочной машины корзину с расфасованным картофелем, обеспечивая выполнение принципа «Первый пришел — первый ушел».
• Поместите корзинку в ванну. Погрузите корзинку с сырым картофелем во фритюрницу, ближнюю к участку упаковки. Не погружайте одновременно в одну и ту же ванночку 2 корзинки. Используйте другую ванночку или подождите, пока не сработает первый сигнал таймера (через 30 секунд), прежде чем опустить в ту же ванночку вторую корзинку. Включите таймер.
• Встряхните корзинку. По первому звуковому сигналу компьютера «SHAKE», приподнимите корзинку над фритюром и 3-4 раза встряхните картофель, предотвращая тем самым слипание полуфабриката и обеспечивая равномерную доготовку всей поверхности картофеля.
• Подготовьте место для картофеля. Используйте разные секции фасовочного поддона для размещения разных партий готового картофеля. Не смешивайте картофель из предыдущей партии со свежим картофелем, который собираетесь добавить на поддон.
• Выньте корзинку. По сигналу таймера выньте корзинку с готовым картофелем. Дайте фритюру стечь 5-10 сек.
• Проверьте вид продукта.Пока стекает фритюр, быстро оцените цвет продукта. Он должен быть золотисто-коричневый.
• Высыпьте картофель. Слегка встряхните корзинку над фритюром и высыпьте картофель в фасовочный поддон, предупредив фасовщиков. НЕ СМЕШИВАЙТЕ ПРЕДЫДУЩУЮ ПАРТИЮ С НОВОЙ. Подвесьте пустую корзину над ванной так, чтобы корзинка не мешала процедурам приготовления.
• Сразу посолите картофель. Посолите картофель сразу после того, как поместили его на поддон. Убедитесь в том, что отверстия в солонке чистые. Переверните солонку над картофелем. Не трясите ее и не двигайте, потому что всякий раз, когда вы правильно ее переворачиваете, она выдаст правильное количество соли.

При фасовке полуфабрикатов по корзинам вручную:

На четыре корзинки — на одну корзину готового продукта 2 раза переверните солонку.

На шесть и восемь корзин — на одну корзину готового продукта 1 раз переверните солонку.

При фасовке полуфабрикатов при использовании фасовочной машины:

По 350 и 450 грамм — на одну корзину готового продукта один раз переверните солонку.

По 700 грамм — на одну корзину готового продукта два раза переверните солонку.

 Солите картофель в дальнем, от фритюрницы, углу расфасовочного поддона.

• Переверните картофель. Зачерпните полный совок картофеля и «свободным потоком» сбросьте его на поддон. Проделайте это с готовой партией картофеля 2-3 раза. Перемешайте картофель аккуратно, чтобы не повредить.
• Переместите корзину. Снимите пустую корзину, с которой стекал фритюр и поместите ее на стеллаж или в фасовочную машину.

ФАСОВКА ГОТОВОГО КАРТОФЕЛЯ-ФРИ

• Расфасуйте готовый картофель по пакетикам/коробочкам нужного размера. Вставьте совок в пакет/коробочку нужного размера. Начиная с переднего края фасовочного поддона, зачерпните необходимое количество картофеля. Аккуратно встряхните наполненный совок из стороны в сторону так, чтобы все ломтики были направлены вертикально ко дну пакетика или коробочки. Поднимите руку с совком в вертикальное положение, дайте картофелю соскользнуть в пакетик. Не заталкивайте картофель в пакетик и не стучите дном пакетика о поддон. Поставьте пакетик с картофелем на бин, затем выньте совок.
• Разложите пакетики с картофелем на бин для хранения. Поставьте пакетики с готовым картофелем на бин для хранения (в ряд от себя и от края расфасовочного поддона), обеспечивая правильный порядок ротации картофеля по правилу «Первый пришел — первый ушел».
• Контролируйте время хранения готового картофеля-фри. Контролируйте пятиминутное время хранения готового картофеля-фри по компьютеру или используйте таймер-часики. По истечении срока хранения, картофель должен быть удален в отходы.
• Контролируйте качество готового картофеля-фри. Удаляйте картофель с глазками, пережаренный, и т.д. в корзину для отходов.

РАСФАСОВКА ПО КОРЗИНАМ

• Откройте пакет. Полностью распечатайте верхний край пакета. Не повредите картофель.
• Наполните бункер. Откройте крышку бункера. Всыпьте первый пакет, распределяя картофель равномерным движением слева направо в загрузочной воронке, переходящей в бункер. Картофель должен ложиться равномерным по толщине слоем. Всыпьте второй пакет движением справа налево. Высыпая оставшиеся пакеты, чередуйте направление движений слева направо, затем справа налево, пока не наполните воронку до нужного вам уровня. Не наполняйте лоток выше краев.
• Подготовьте корзинки. Перед началом фасовки картофеля, удалите из корзинок остатки готового картофеля.
• Наполните корзинки. Закройте бункер крышкой. Закрепите пустые корзинки на верхней направляющей. Установите нужный вес картофеля, исходя из потребностей производства. Помните, что время оттаивания сырого картофеля в бункере 30 минут. Если используется фасовочная машина со встроенным фризером, срок хранения в ней составляет 2 часа.
• Соблюдайте срок хранения. После истечения срока хранения, сырой картофель должен быть удален в отходы.

• Наполните корзинки. В два приема наполните равномерно не менее 4-х корзин из одной упаковки/пакета замороженного картофеля.

• При низком наплыве посетителей. В период пониженного спроса, готовьте более часто, разделяя один пакет картофеля на 6-8 корзин. Помните, что время оттаивания сырого картофеля на стеллаже — 30 минут. После истечения срока хранения, сырой картофель должен быть удален в отходы.

ОБЯЗАННОСТИ НА СТАНЦИИ

• Чистите во время работы. Используйте сухую продезинфицированную тряпку (или бумажное полотенце), чтобы поддерживать чистоту на станции. Особое внимание уделяйте чистоте зеркала и стекла. Используйте чистую продезинфицированную тряпку для протирания верхней и боковых поверхностей станции, дверец станции. По мере необходимости подметайте и мойте пол, с обязательной последующей дезинфекцией рук. Используйте сетчатую шумовку для удаления крошек во фритюре.
• Дезинфекция рук. В течение всей смены мойте руки согласно установленным правилам. Каждый раз после контакта с сырым полуфабрикатом протирайте руки продезинфицированным полотенцем.
• Особые просьбы. Особые просьбы, например, картофель без соли, должны выполняться быстро и приветливо.
• Поддерживайте оптимальное количество продукции на станции. Заранее сообщайте менеджеру о необходимости пополнить запас полуфабриката. Когда уровень фритюра опускается ниже отметки на стенке ванны, долейте фритюр. Используйте оптимальный режим приготовления.
• Дополнительные обязанности. Помогайте работникам на соседних станциях.
• Сообщайте о проблемах. Сообщайте менеджеру о всех проблемах с продуктами и оборудованием.
• Безопасность. Соблюдайте технику безопасности на рабочем месте. Знайте и соблюдайте политику безопасности «МакДональдс».
• Знайте процедуры списания отходов. Правильно списывайте отходы в соответствии с процедурами принятыми в ресторане.
• Следуйте правилам внутреннего распорядка. Спрашивайте разрешение на любую отлучку с рабочего места, не допускается употребление любых напитков на рабочем месте.

Все оказалось довольно просто, правда не все пункты из этого списка выполняются, например про отходы. Но это уже другая история :)

А в следующий раз мы посмотрим как готовят картофель по-деревенски.

Тэги: макдональдс